Dans les coulisses : la fermentation longue

Notre baguette tradition n'est pas pétrie le matin pour être cuite à midi. Elle commence sa vie la veille au soir : pétrissage doux, autolyse de 30 minutes, puis fermentation lente à basse température pendant 18 à 20 heures.

Ce temps long, c'est ce qui donne à la mie ses alvéoles irrégulières, à la croûte ses notes caramélisées, et au pain sa digestibilité. C'est un travail patient, qui demande de l'anticipation et de l'attention. Mais c'est ce qui fait la différence entre un pain ordinaire et un pain qu'on a envie de remanger demain.

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